por De la idea al negocio Cetys
04/11/2024 20:39 / Uniradio Informa Baja California / Columnas / Actualizado al 04/11/2024
Por: Dr. Mayer Cabrera-Flores*
El 14 de mayo de 2024 marcó un hito para la gastronomía en México con la llegada de la prestigiosa Guía Michelin. Fundada en 1900 como una herramienta para viajeros, la guía ha evolucionado hasta convertirse en el estándar global de excelencia culinaria, elevando el perfil de chefs y restaurantes en todo el mundo. Para México, un país con una rica tradición culinaria, este reconocimiento internacional representa un momento de orgullo y un trampolín hacia el estrellato global. Sin embargo, junto con el prestigio, la inclusión en esta guía también puede ser la antesala a desafíos imprevistos, como ha sido revelado por recientes estudios de la University College London.
No es de sorprender que chefs y emprendedores culinarios vean en la Guía Michelin una oportunidad sin igual. Estar en este exclusivo club es mucho más que una simple distinción: posiciona a un restaurante en el radar de los entusiastas de la alta cocina y atrae la atención de clientes que buscan experiencias extraordinarias. Al mismo tiempo, recibir una estrella Michelin es un reconocimiento que imprime energía y orgullo en los equipos, generando una motivación que impulsa el compromiso con la excelencia. Obtener una estrella es, sin duda, el equivalente culinario de ganar un "Oscar".
Pero no todo es glamour. La entrada a este círculo de élite también puede tener efectos secundarios devastadores. El primer desafío es la elevada expectativa de los clientes. Aquellos que buscan una experiencia Michelin no solo quieren una comida impecable, sino un momento inolvidable que justifique el estatus del restaurante. Este nuevo perfil de cliente puede incluso exigir una transformación en el estilo y concepto original, forzando al restaurante a adaptarse, alejándose de su esencia para complacer a un público internacional y más exigente.
Este desajuste con la identidad original del restaurante es el segundo gran reto. Lo que una vez fue un espacio para la comunidad local, ahora debe lidiar con la demanda de turistas y clientes de élite. En ocasiones, la presión por adaptarse a estos nuevos estándares puede erosionar la visión original del chef y, eventualmente, distanciarse de su clientela habitual.
El tercero y quizá más nocivo desafío es lo que los investigadores han llamado la reacción en cadena de la red de valor. La estrella Michelin no solo afecta a los propietarios y al personal, sino a toda la cadena que sostiene al restaurante: los proveedores, atraídos por el prestigio, pueden aumentar los precios de los insumos y alquileres; los empleados, en especial los chefs, pueden ser seducidos por ofertas de mayor renombre, incrementando la rotación de personal; mientras que los competidores locales buscarán replicar el éxito, creando una feroz competencia que demanda constante innovación y excelencia.
Estos factores fueron clave en la desaparición de casi la mitad de los restaurantes que en 2005 formaron parte de la primera generación con estrellas Michelin en Nueva York. De los 39 establecimientos que recibieron la distinción, solo 20 permanecían abiertos para 2019. Incluso íconos de la alta cocina, como el aclamado restaurante Noma en Copenhague, han tenido que repensar sus modelos de negocio para no desaparecer por completo.
Culpar únicamente a la estrella Michelin por estos cierres sería simplificar demasiado una realidad mucho más compleja. La estrella no es el problema, pero sí un posible detonante de una serie de desafíos operativos, financieros y emocionales que deben enfrentarse con astucia.
El verdadero reto para los restaurantes de alta cocina, ya sea en Estados Unidos, Dinamarca o México, radica en equilibrar la creatividad artística con la sostenibilidad financiera, en mantener la satisfacción del cliente sin perder la visión original, y en cuidar del equipo que hace posible la magia de la gastronomía. En última instancia, la verdadera receta para la longevidad en este entorno tan competitivo es clara: autenticidad, pasión e innovación. Solo aquellos que sepan conjugar estos ingredientes podrán seguir brillando, con o sin estrellas Michelin.
* El Dr. Mayer Cabrera es Director del Instituto de Investigación en Innovación, Emprendimiento y Cambio Social (Innsignia) y profesor-investigador en la Escuela de Graduados de Administración y Negocios (CGSB) de CETYS Universidad
